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白酒廠××大曲酒傳統釀造工藝和生產技術資料匯編298頁

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白酒 | 釀造技術
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白酒廠××大曲酒傳統釀造工藝和生產技術資料匯編簡介

編寫說明 ××大曲酒傳統釀造工藝歷經釀酒工人幾百年辛勤實踐,不斷得到提煉和升華,其內容博大精深,尤其是在××酒廠成立后至今,其發展達到了新的至高點。為了能提供比較完整的有關資料,我們在公司領導指導下,初次嘗試編寫了《××大曲酒傳統釀造工藝和生產技術資料匯編(初稿)》(簡稱《匯編》(初稿))。匯編資料主要來自:公司檔案館、兩次編纂《××酒廠廠志》有關內容、報刊雜志的文章、專家訪談錄、老職工的口述等渠道。我們希望《匯編(初稿)》能夠為生產技術發展,××酒文化研究諸多方面有所幫助。

目錄 1
第一章 概述 (6)
第一節酒的起源和造酒學討論 (6)
一、酒的起源和造酒說 (6)
二、蒸餾酒起源 (7)
三、白酒的起源 (8)
第二節 歷史上的××大曲酒 (9)
第三節 ××大曲酒釀造工藝沿革 (11)
一、××自然環境 (11)
二、工藝沿革 (13)
第四節 ××工藝的特性 (16)
第二章 ××大曲酒傳統釀造工藝 (16)
第一節 生產工藝紀事 (16)
第二節 釀造工藝操作規程 (17)
一、原輔料 (17)
二、1958年××酒廠第二季度制酒統一操作規程 (18)
三、1955年:第三季度統一操作規程(草案) (19)
四、1960年關于提高××大曲質量總結 (22)
五、1962年第四季度釀酒操作規程 (22)
六、1965年改進生產工藝和試驗計劃 (24)
七、1966年年度工作總結 (24)
八、1971年××酒廠革委會關于提高酒質量和擴大生產的報告 (24)
九、1972年自行創造的經驗,主要有八個字(簡稱“八字經”) (25)
十、1975年××大曲酒工藝操作規程 (25)
十一、2000年手工名酒生產工藝規程 (30)
十二、機械化釀酒 (38)
十三、全酶法釀酒 (42)
十四、低度酒的研制及生產工藝 (42)
第三節 提高酒質的措施 (43)
一、回醅技術 (43)
二、雙輪底 (43)
三、人工老窖技術 (43)
四、回灌技術 (44)
第四節 制曲工藝 (44)
一、概 況 (44)
二、大曲類型 (44)
三、制曲工藝流程 (45)
四、一九六五年制曲生產總結 (47)
五、××酒廠生產用曲在培養過程微生物及酶系消長檢測 (51)
第四節 “甜、綿、軟、凈、香”五字風格由來 (54)
第五節品評 (57)
一、歷史沿革 (57)
4
二、品評 (57)
第六節 儲 存 (59)
第七節生產管理 (59)
一、生產計劃及管理 (59)
二、工序管理控制點 (62)
三、質量檢驗工作 (64)
第八節 生產設備 (65)
一、釀酒設備 (65)
二、制曲設備 (65)
三、粉碎設備 (66)
四、倉儲設備 (66)
五、動力設備 (66)
第九節 技術改造 (67)
一、建廠初期現狀 (67)
二、技改擴建 (67)
三、擴大名優酒生產 釀酒實現機械化 (68)
四、新建包裝中心 (69)
五、熱電聯產工程 (69)
六、投資興建輔助設施和附屬企業 (69)
七、環境保護 (69)
第三章試驗和技術調查報告 (71)
一、優質××大曲提高質量第一階段試驗小結(1964年10月) (71)
二、高梁品種與出酒率的試驗 (73)
三、新酒人工老熟第二階段試驗情況的總結 (74)
四、夏季使用冷凍機空調控制發酵溫度提高名酒產量質量情況 (79)
五、關于我廠生產技術幾個問題探討 (81)
六、關于九車間池口改造工作小結 (89)
七、關于我廠原酒己酸乙酯含量下降的情況報告 (91)
第四章 科研成果 (92)
一、低度酒生產線 (92)
二、××大曲釀造工藝參數的微生物數量消長檢測 (92)
三、××酒廠計算機勾兌調味專家系統 (92)
四、酒曲害蟲綜合治理研究 (93)
五、酒廠質量管理體系研究 (93)
六、38 度××玫花露酒 (94)
七、48 度玻璃八角××大曲 (94)
八、××酒廠原料粉碎系統技術改造工程 (94)
第五章 論文 (95)
一、 濃香型大曲酒的人工老窖和發酵工藝探討 (95)
二、 抓綱治廠見成效優質高產譜新篇 (108)
三、 ××大曲酒簡介 (112)
四、 堅持質量風格狠抓工藝創名牌不斷反驕破滿著力提高名酒率 (113)
五、 試論名優白酒的質量風格及其它 (115)
六、試談大曲酒在生產過程中的酸度問題 (122)
七、××大曲釀制過程微生物類群及數量的初步概測 (125)
八、近三年來發展和提高××大曲產量和質量的情況匯報 (130)
九、用大容器貯存原酒蟬聯國家名酒的經驗 (132)
十、如何確定濃香型大曲酒生產中原料與底醅的配比 (134)
十一、××大曲酒質量風格與工藝操作的關系研究 (136)
十二、窖泥退化原因及保養淺析 (141)
十三、××大曲釀造工藝參數的微生物數量消長檢測 (144)
十四、酒曲害蟲綜合治理 (157)
十五、通過感官鑒別檢查酒醅質量 (160)
十六、大曲酒低溫緩慢發酵的探討 (161)
十七、大曲濃香型酒安全度夏的探討 (162)
十八、濃香型大曲酒窖池的建設 (168)
十九、××大曲酒接酒技術的探討 (170)
二十、對××大曲酒典型風格的探討 (173)
二十一、淺談對××大曲酒典型風格研究的體會 (174)
二十二、××大曲質量風格的探討 (177)
二十三、中國××大曲風格研討會專家發言錄音記錄 (180)
二十四、××大曲釀酒工藝的研究 (195)
二十五、全年生產中酒醅常規化驗的查定及分析 (198)
二十六、淺析酒醅酸度 (201)
二十七、大曲酒發酵過程中淀粉消耗的動力學分析 (205)
二十八、FAD“降酸”技術研討 (208)
二十九、大曲酒發酵過程中酒精生成的動力學 (210)
三十、××大曲酒裝甑技術要領 (212)
三十一、釀酒專家在我廠談酒錄 (216)
三十二、大曲酶系研究的回顧與展望 (217)
三十三、淺談濃香型大曲制曲過程的控制 (224)
三十四、如何搞好壓窖前濃香型曲酒的生產 (225)
三十五、握把芻議 (226)
第六章 文獻及參考資料 (227)
一、回顧三十年來白酒生產技術的成就 (227)
二、茅臺試點助推白酒科技進步 (237)
三、我國白酒生產技術進步的回眸 (238)
四、瀘州老窖大曲酒傳統操作法 (245)
五、瀘州老窖釀酒工藝 (255)
六、試論五糧液酒的感官質量與酒中主要微量成份的關系 (256)
七、五糧液釀酒工藝 (265)
八、劍南春酒工藝 (268)
九、劍南春科學勾兌技術的探討 (270)
十、關于己酸發酵的研究 (273)
十一、古抄本《看曲論》鑒賞 (284)
十二、其它資料 (294)

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