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重慶小面調味及標準化243頁

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重慶小面調味及標準化簡介

內 容主要介紹重慶小面調味及其標準化,涉及制作重 慶小面的面條、高湯、澆頭等,并給出了60 多種創新面條 配方、270 多種澆頭配方和130 多種調味料配方供廣大讀 者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗,提出重慶小面工 業化、規模化、標準化、…

內 容主要介紹重慶小面調味及其標準化,涉及制作重
慶小面的面條、高湯、澆頭等,并給出了60 多種創新面條
配方、270 多種澆頭配方和130 多種調味料配方供廣大讀
者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗,提出重慶小面工
業化、規模化、標準化、集約化的生產模式,讓傳統調味做
到批量化、標準化生產,以改變調味不規范、不合理、繁瑣
的現象。
第一章 重慶小面標準與標準化 1
第一節 重慶小面的標準 1
一、重慶小面標準的基本定義 1
二、重慶小面標準的分類 2
三、良好重慶小面標準的制定要求 2
四、重慶小面標準的作用 2
五、重慶小面標準的實施形式 3
第二節 重慶小面標準化 3
一、重慶小面標準化定義 4
二、重慶小面標準化基本特性 4
三、重慶小面標準化的作用 6
四、重慶小面服務標準化 7
五、重慶小面工作流程標準化 7
六、重慶小面標準化管理體系 9
七、重慶小面作業標準化 10
八、對重慶小面標準化的認識 12
九、重慶小面標準化的實踐難題 13
十、重慶小面標準化雛形圖 14
第三節 重慶小面標準與標準化的區別 14
一、重慶小面標準與標準化之間的區別 15
二、重慶小面標準與標準化的意義 16
第二章 重慶小面面條的標準化 18
第一節 面條的生產工藝 18
一、面條的生產工藝流程 18
二、面條生產技術要點 18
三、重慶小面的傳統制作工藝 19
第二節 面條的多樣化生產 19
一、谷物類面條 19
二、蔬果類面條 21
三、菌類面條 32
四、干果類面條 34
五、魚肉蛋類面條 37
六、其他類面條 42
第三章 重慶小面高湯的標準化 47
第一節 高湯鮮味物質的調配 48
一、鮮味物質的分類 48
二、重慶小面鮮味物質的復配 50
第二節 高湯調味新技術 51
一、緩釋釋放風味技術 51
二、盲測調味技術 57
第四章 重慶小面澆頭的標準化 61
第一節 重慶小面澆頭及相關配料標準化配方 61
一、重慶小面澆頭標準化配方 61
二、重慶小面調味相關配料配方 177
第二節 分子級調味技術 221
一、分子級調味技術 221
二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用 222
三、分子級調味技術應用于青花椒香味物質的研究 226
四、分子級調味技術應用于重慶小面配套原料 228
第三節 盲測的應用 229
一、盲測的消費者代表 229
二、盲測評比 229
第四節 全復合調味技術 231
一、復合調味的發展過程 231
二、全復合調味標準化 232
三、全復合調味改變重慶小面調味業 232
四、重慶小面全復合調味的未來趨勢 233

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