當前位置:經管資料網行業分類酒店餐飲酒店管理:酒店餐飲部經理工作手冊289頁

酒店管理:酒店餐飲部經理工作手冊289頁

34.3 MB
中文
70
計點資料
2014
289頁
PDF [下載閱讀器]
2019-06-03 10:24:29
推薦星級
酒店賓館餐飲 | 酒店管理
行業分類 | 酒店餐飲

酒店管理:酒店餐飲部經理工作手冊簡介

內容針對現代酒店業的發展特點及酒店餐飲部經理日常 工作的實際情況,以規范化、實用化為原則,涵蓋菜品、菜 單管理,成本管理,廚房管理,餐廳各部門管理及應客技巧 與突發事件管理等內容,亦包括大量與日常工作相關的制度 模板和表格,深入淺出地闡述了…

內容針對現代酒店業的發展特點及酒店餐飲部經理日常
工作的實際情況,以規范化、實用化為原則,涵蓋菜品、菜
單管理,成本管理,廚房管理,餐廳各部門管理及應客技巧
與突發事件管理等內容,亦包括大量與日常工作相關的制度
模板和表格,深入淺出地闡述了酒店餐飲部各崗位實際工作
的操作流程、方法、技巧及應注意事項。
第一章 酒店餐飲部管理定位 1
第一節 餐飲部經理的角色與定位 2
一、做上級領導的得力助手 2
二、做顧客的貼心顧問 2
三、做部門的領航者 3
第二節 確立酒店餐廳的風格與特色 4
一、確立酒店餐廳的風格 4
二、明確相關項目的服務特色 8
第二章 酒店餐飲部員工日常管理 17
第一節 例會與每日早會 18
一、開好例會與早會 18
二、對例會與早會進行評估 20
三、跟蹤例會與早會落實情況 20
第二節 餐飲部員工激勵 21
一、懂得授權 21
二、激發員工的主觀能動性 24
三、建立激勵機制 29
四、加強與員工的對話與溝通 31
第三節 餐飲部員工培訓 35
一、對老員工的培訓 35
二、對新員工的培訓 36
三、對實習生的培訓 37
第四節 餐飲部員工績效考核 37
一、員工考核的必要性 37
二、績效考核方案 38
第三章 酒店餐飲部經理的自我管理與領導力提升 43
第一節 增強個人影響力及親和力 44
一、發言前精心準備 44
二、發言后反思和改進 45
三、對員工進行一對一指導 45
第二節 培養自身領導能力 46
一、成功領導者的必備素質 46
二、領導者的大忌 48
第三節 不斷學習,提升自身修養 49
一、向成功酒店學習 49
二、向酒店其他部門學習 50
三、向下屬學習 50
第四節 上傳下達,掌握溝通技巧 51
一、聽上級指示 52
二、給員工下指示 52
三、向上級匯報工作 53
四、聽取員工的匯報 54
第五節 遇事冷靜,勇于擔當 55
一、遇到問題先與下屬溝通 55
二、及時找領導承認錯誤 55
三、要有臨時狀況的應急措施 56
四、不把責任推給下屬 57
第六節 熟悉酒店財務管理知識 57
一、分析餐飲報表和指標 57
二、監管餐廳賬單 58
三、核查餐飲部各項收入和支出 59
第四章 酒店餐廳菜品、菜單管理 61
第一節 菜品材料管理 62
一、菜品材料采購 62
二、菜品材料儲存 65
三、菜品定價 66
四、菜品創新、美化及取舍 68
第二節 菜單管理 70
一、菜單設計的基本原則及方法 70
二、讓菜單更吸引人的策略 72
三、菜單的營銷方式 74
第五章 灑店餐飲部成本管理 77
第一節 材料成本控制 78
一、生產前控制 78
二、生產中控制 79
三、生產后控制 81
第二節 人工成本控制 82
一、員工工資控制 82
二、與人工相關的成本控制 84
第三節 經營費用控制 84
一、水、電、氣等的消耗控制 84
二、餐具損耗控制 85
三、設備折舊、維修費控制 87
四、避免浪費的訣竅 89
第四節 科學地進行成本控制 90
一、科技化管理 91
二、建立有效的價格與原料質量監控體系 91
三、耗量控制的標準化和程序化 91
四、正確認識和應用“成本最低化”策略 92
五、建立良好信譽,控制信譽成本 93
第六章 酒店餐廳廚房管理 95
第一節 廚房的優化 96
一、創造高效率的廚房 96
二、配置與布局優化 97
三、設備與用具優化 98
四、人員與崗位優化 103
第二節 菜品出品質量標準 105
一、熱菜出品質量標準 105
二、涼菜出品質量標準 105
三、面點出品質量標準 106
四、湯類出品質量標準 106
第三節 廚房各崗位職責及工作流程 107
一、中餐廚房 107
二、西餐廚房 114
第四節 廚房工作關鍵環節 118
一、中餐廚房工作關鍵環節 118
二、西餐廚房工作關鍵環節 124
第五節 廚房常見問題及解決方案 126
一、中餐廚房常見問題及解決方案 126
二、西餐廚房常見問題及解決方案 128
第七章 酒店餐飲部相關管理 131
第一節 餐飲部基本情況 132
一、餐飲部各部門概況 132
二、餐飲部人員設置及崗位安排 133
三、餐廳與其他部門的溝通 133
第二節 餐廳各崗位職責工作流程 136
一、中餐廳 136
二、西餐廳 142
三、宴會廳 147
四、咖啡廳 150
五、酒吧 152
六、送餐部 155
七、管事部 158
第三節 餐廳服務關鍵環節 160
一、中餐廳服務關鍵環節 160
二、西餐廳服務關鍵環節 163
三、宴會廳服務關鍵環節 165
四、咖啡廳服務關鍵環節 167
五、酒吧服務關鍵環節 170
六、送餐服務關鍵環節 171
七、管事部服務關鍵環節 172
第四節 餐廳服務常見問題及解決方案 174
一、中餐廳常見問題及解決方案 174
二、西餐廳常見問題及解決方案 185
三、宴會廳常見問題及解決方案 189
四、咖啡廳常見問題及解決方案 193
五、酒吧常見問題及解決方案 194
六、送餐服務常見問題及解決方案 197
七、管事部常見問題及解決方案 198
第八章 餐飲服務應客技巧與突發事件處理 201
第一節 餐飲服務應客技巧 202
一、顧客投訴處理技巧 202
二、顧客打碎餐具的處理 203
三、服務員與顧客發生沖突的處理 204
四、菜品上錯餐臺的處理技巧 205
五、防范顧客偷竊的措施 205
六、顧客醉酒失態的處理 206
七、顧客在酒店受傷的處理 207
第二節 餐廳突發事件處理 207
一、顧客食物中毒 208
二、遭遇火情 209
三、突然停水停電 210
四、發生斗毆 211
第九章 酒店餐飲部管理制度與表單 213
第一節 餐飲部管理制度 214
一、餐飲部員工基本行為守則 214
二、餐飲部內部會議管理制度 215
三、餐飲部廚房采購、驗收管理制度 216
四、餐飲部工作報告規定 216
五、關于信息傳遞的有關規定 217
六、餐飲部有關文件及信息單的管理規定 218
七、餐飲部與相關部門工作銜接管理規定 218
八、餐飲部培訓管理規定 219
九、餐飲部安全管理規定 219
十、餐飲部食品衛生管理規定 219
十一、關于餐廳衛生管理的規定 220
十二、關于廚房衛生檢查的管理規定 221
十三、餐廳清潔衛生標準 222
十四、關于餐具消毒的有關規定 223
十五、關于顧客信息收集的有關規定 223
十六、顧客滿意度統計分析的管理規定 224
十七、餐飲部客檔管理規定 224
十八、關于餐廳顧客遺留物品的有關處理規定 225
十九、餐飲部物品領用管理規定 225
二十、關于餐飲部鑰匙管理的有關規定 226
二十一、餐飲部鑰匙交接管理規定 226
二十二、餐飲各部換鎖規定 227
二十三、餐飲部酒水庫管理規定 227
二十四、關于餐廳酒水寄存的有關規定 227
二十五、餐飲部金銀器管理規定 227
二十六、關于菜品質量的規定 228
二十七、餐廳操作規定 228
二十八、餐梯使用規定 229
二十九、餐飲部變質食品管理規定 229
三十、餐廳與廚房溝通會議規定 229
三十一、餐飲部冰箱質量管理規定 229
三十二、餐廳交接班規定 230
三十三、餐飲部破損餐具管理規定 230
三十四、關于餐飲部迎送拜訪顧客的規定 230
三十五、客房送餐餐具控制規定 231
三十六、宴會結束廚師對菜品查看的相關規定 232
三十七、新菜品推出的相關規定 232
三十八、廚房出菜規定 232
三十九、廚師制作創新菜品的規定 233
四十、廚房食品成本控制規定 233
四十一、關于報修的有關規定 233
四十二、關于低值易耗品的領用及使用的有關規定 234
四十三、關于催菜的有關規定 234
四十四、關于退菜與換菜的有關規定 235
四十五、關于結賬的有關規定 235
四十六、關于收臺的有關規定 236
四十七、關于布草管理的規定 236
四十八、關于電話接聽規范用語的有關規定 237
四十九、簽字單位結賬的相關規定 237
五十、餐飲部物資管理規定 238
五十一、餐飲部物資采購、直撥、出庫運行程序 239
五十二、關于餐飲部垃圾箱及廢瓶、紙殼存放的管理規定 239
五十三、餐飲部百分制考評細則 240
五十四、餐飲部餐廳個性化服務細則 241
五十五、餐飲部經營預算與經濟活動分析管理制度 242
五十六、餐飲部毛利核算制度 242
五十七、餐飲部庫房管理制度 243
五十八、餐飲部員工就餐管理規定 243
第二節 餐飲部管理表單 244
一、廚房安全檢查表 244
二、廚房菜點處理記錄表 245
三、廚房菜點信息通知單 246
四、廚房菜點采購申請單 246
五、廚房菜點定額成本卡 247
六、蛋糕預訂單 247
七、西餐菜點成本定額卡 248
八、食品衛生檢查表 248
九、餐飲部訂餐簿 249
十、餐飲部酒水日盤點表 249
十一、餐飲部夜班值班記錄 250
十二、餐飲部消耗品領用登記表 250
十三、餐飲部月消耗品統計表 251
十四、顧客意見調查表 251
十五、餐飲賓客意見評價表 253
十六、食品材料領用單 254
十七、餐飲部干料庫物品盤存報表 254
十八、餐飲部日營業報告表 255
十九、餐飲部餐前餐后檢查表 255
二十、報修通知單 256
二十一、團隊訂餐單 257
二十二、散客訂餐單 257
二十三、中餐點菜單 258
二十四、西餐點菜單 259
二十五、酒水單 260
二十六、每日經營臺賬 261
二十七、宴會預訂單 261
二十八、宴會接待通知單 262
二十九、宴會更改通知單 262
三十、宴會服務安排表 262
三十一、宴會日常經營狀況表 263
三十二、咖啡廳用具采購申請單 263
三十三、咖啡廳雜具采購申請單 264
三十四、咖啡廳布草采購申請單 265
三十五、咖啡廳鑰匙領用記錄表 266
三十六、外賣送餐記錄表 266
三十七、賓客送餐記錄表 267
三十八、物料請購單 268
三十九、物品收貨記錄單 269
四十、餐具盤點明細表 270
四十一、餐廚用具報損記錄表 271
四十二、餐飲部員工考勤表 272
四十三、餐飲部員工儀容儀表檢查表 273
四十四、餐飲部員工工作紀律考核表 273
四十五、餐飲部員工服務技能檢查表 274
四十六、餐廳員工月度考核匯總表 274

全部

机密彩经一码中特