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鹵菜菜譜:鹵味制作方法及配方237頁

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酒店賓館餐飲 | 菜譜
行業分類 | 酒店餐飲

鹵菜菜譜:鹵味制作方法及配方簡介

內容包括鹵水、味碟、各式鹵味等273道鹵味的制作方法,所有食材都是完全天然的,沒有任何化學添加劑。書中對每一道鹵味以圖文的方式進行了制作步驟的講解,詳細介紹了制作鹵味的材料、步驟、時間等要素,同時也提供小貼士提示,幫助讀者掌握鹵味制作的要領。

目錄
Chapter 1 鹵水制作 9
1 北方紅鹵水 11
2 北方白鹵水 12
3 北方醬鹵水 13
4 南方紅鹵水 14
5 南方白鹵水 14
6 粵式紅鹵水(1) 15
7 粵式紅鹵水(2) 16
8 粵式白鹵水 16
9 潮式蒜椒紅鹵水 17
10 潮州五香白鹵水 18
11 香妃雞鹵水 19
12 白芷鹵水 20
13 迷迭香鹵水 21
14 茶香鹵水 22
15 沙姜鹵水 23
16 骨香乳鴿鹵水 24
17 豉油王鹵水 25
18 海參鹵水 26
19 羊肉鹵水 27
20 廣東鹵水 28
21 潮州鹵水(1) 29
22 潮州鹵水(2) 30
23 潮州鹵水(3) 31
24 麻辣鹵水 32
25 臘味白鹵水 33
26 辣味鹵水 34
27 蠔油辣味鹵水 35
28 蒜香鹵水 36
29 川式紅鹵水 37
30 川式醬鹵水 38
31 油鹵水 39
Chapter 2 味碟制作 41
1 豆漿麻汁 43
2 煳辣蝦油汁 44
3 擂椒味汁 44
4 椒香汁 45
5 咸蛋黃汁 45
6 香油榨菜碟 46
7 芝麻香油碟 46
8 蒜蓉香油碟 47
9 小米辣味碟 47
10 蔥油香醋碟 48
11 咖喱味汁 48
12 咸香味汁 49
13 山椒酸辣汁 49
14 京醬味碟 50
15 紅油醋汁 50
16 麻辣味汁 51
17 麻辣味粉 51
18 辣粉醋汁 52
19 蠔油陳醋汁 52
20 黑麻蒜香粉 53
21 豆瓣味汁 54
22 香菜蛋酥粉 55
23 鹽焗雞汁 56
24 蔥油味汁 56
25 沙姜味碟 57
26 老虎醬 57
27 姜蔥蓉碟 58
28 孜辣粉碟 58
29 蒜辣味碟 59
30 飄香粉 60
Chapter 3 家常鹵 61
1 白切豬尾 63
2 白切豬舌 64
3 鹽水鹵白肉 64
4 白切五花肉 65
5 白鹵肋排 66
6 醬鹵豬頭肉 66
7 香麻耳絲 67
8 苦瓜炒豬耳 68
9 鹵水豬尾 69
10 香辣鹵豬蹄 70
11 鹵火腿豬皮卷 71
12 香辣鹵豬皮 71
13 蘿卜干炒豬鼻 72
14 白切羊肉 73
15 糟鹵豬蹄 73
16 醬鹵羊腱子 74
17 鹵水羊蹄 75
18 醬鹵牛肉 76
19 五香牛肉干 76
20 鹵酒香牛尾 77
21 干拌鹵牛筋 78
22 鹵味羊頸 79
23 椒香牛舌 79
24 酸辣牛腱 80
25 鹵羊腱子 81
26 西紅柿燉牛肉 82
27 青椒牛肉 83
28 可樂牛肉 84
29 榨菜絲拌牛腱 85
30 鹽水鹵鴨腿 86
31 紅鹵鴨腿 87
32 鹵水鴨翅 88
33 鹵麻辣鴨翅 89
34 醬鹵五香鴨 90
35 醬香鹵水鴨 91
36 糟鹵鴨子 92
37 紅鹵鴨脖子 93
38 沙姜鹵肥雞 94
39 豉油王雞 95
40 骨香鹵水仔雞 96
41 香辣扒雞 97
42 雙椒炒鴨頸 98
43 干拌麻辣肚 99
44 鹵味羊心 99
45 鹵五香豬心 100
46 鹵辣味肥腸 101
47 鹵麻辣肥腸 102
48 鹵豬肝 103
49 干煸肥腸 104
50 脆椒肥腸 105
51 鹵水鴨心 106
52 麻辣鹵鴨腸 106
53 白鹵鴨胗 107
54 咸香西蘭花 108
55 韭菜炒鹵藕條 108
56 鹵五香蘑菇 109
57 豉油鹵鮑菇 110
58 豉油鹵鮮蘑 111
59 茶鹵雞蛋 112
60 鹵水蕓豆角 112
61 可樂鹵蛋 113
62 糟香雞蛋 114
63 香酥鹵蠶豆 115
64 麻辣炒豆干 116
65 雞汁鹵白干 117
66 香鹵白蕓豆 118
67 香辣豆干 119
68 辣鹵雞蛋干 120
69 糟鹵白蕓豆 121
70 糟鹵蠶豆 122
71 辣鹵素火腿 123
72 鹵豆腐絲 124
Chapter 4 特色鹵 125
1 節節香鍋巴 127
2 麻辣豬尾 128
3 紅鹵蛋黃肉卷 129
4 紅鹵馬蓮肉 130
5 辣鹵豬舌 131
6 茶香排骨 131
7 鹵花肉千張結 132
8 紅鹵荷香排 133
9 鹵烤羊腿 134
10 川式醬豬肘 135
11 鹵醬香大排 135
12 花生鹵豬蹄 136
13 香辣鹵豬尾 137
14 菜心拌頭肉 137
15 陳皮海鮮鹵牛腩 138
16 白蘿卜燜豬手 139
17 紅鹵豬肘 139
18 辣鹵羊腿 140
19 茶香羊腱子 141
20 辣鹵羊頭肉 141
21 麻辣鹵狗肉 142
22 黨參鹵豬蹄 143
23 辣鹵牛尾 143
24 手撕芝麻狗肉 144
25 鹵水扎蹄 145
26 手撕羊排 145
27 醬鹵羊頭肉 146
28 雪梨牛腱 147
29 蠔油辣味牛筋 147
30 沙茶鹵牛筋 148
31 啤酒鹵牛肉 149
32 飄香手撕兔 149
33 五香全兔 150
34 川式醬狗肉 151
35 油鹵兔腿 151
36 香壇牛腱 152
37 金沙蒜香炒鹵兔 153
38 蛋黃鴨肉卷 154
39 鹽水鴨舌 155
40 香辣鹵鴨脖 155
41 茶香烤鹵鴨 156
42 香酥脫骨鹵鴨 157
43 辣味芽菜鴨 158
44 川味鐵板鴨頭 159
45 雙冬燒鴨翅 160
46 香辣扒鴨 161
47 鹵水鴨下巴 161
48 鹵汁紅油雞 162
49 香糟鹵雞 163
50 醬鹵鴨下巴 163
51 蝦醬鹵雞 164
52 白切貴妃雞 165
53 皮蛋肥腸 166
54 蔥椒爆豬心 167
55 酸菜炒豬肚 167
56 鐵板肥腸 168
57 茶香熏肥腸 169
58 椒香粉絲肚 170
59 鹵味羊肚 171
60 鹵味羊腰 171
61 鹵味羊腸 172
62 菌香牛肚 172
63 青筍金錢肚 173
64 香辣鹵鴨胗 174
65 鹵鴨心沙拉 175
66 鹵水鴨腰 176
67 紅鹵鴨腰 176
68 蠶豆爆鴨胗 177
69 醬鹵小土豆 178
70 香辣鹵蓮藕 179
71 蠔油鹵香菇 179
72 麻辣酥豆角 180
73 麻辣鹵海帶絲 181
74 鹵白靈菇 181
75 五香鐵蛋 182
76 臺灣鹵蛋 183
77 鹵蒜味杏鮑菇 184
78 油鹵蠶豆 185
79 香鹵黃豆 186
80 鹵辣毛豆 187
81 鹵核桃花生 188
82 豉油王鹵白豆干 189
83 香菇鹵面筋 190
84 鹵水豆皮卷 191
85 辣鹵黃豆芽 191
86 香鹵金錢香腸 192
Chapter 5 經典鹵 193
1 鹵五香肉 195
2 紅鹵五花肉 196
3 鹵香肉干 197
4 鹵醬香羊肉 198
5 潮州鹵豬肘 199
6 香鹵醬肉 199
7 香酥鹵羊腿 200
8 紅鹵豬頭 201
9 潮州鹵水排骨 201
10 酸辣耳片 202
11 香鹵羊腿 203
12 香辣鹵豬耳朵 203
13 鹽水牛腱 204
14 潮州鹵水豬耳 205
15 鹵味羊排 205
16 豉香牛腱 206
17 紅鹵牛舌 207
18 香鹵牛腱 207
19 糟香鴨掌 208
20 潮州鹵水鴨掌 209
21 油鹵鴨掌 209
22 鹵水晶豬手 210
23 香辣鹵鴨頭 211
24 油鹵鴨舌脖 211
25 鹽水鹵白雞 212
26 咸香肥雞 213
27 白鹵肥雞 214
28 香酥鹵肥雞 215
29 鹵五香豬腰 216
30 鹵水肥腸 217
31 香鹵豬鼻 218
32 香辣鹵豬肚 219
33 白鹵豬肚 220
34 潮州鹵水肚 220
35 椒香肚片 221
36 鹵味散丹 222
37 白鹵羊肝 223
38 鹵水金錢肚 224
39 醬鹵鴨胗 225
40 潮州鹵水鴨腸 225
41 烤鹵小土豆 226
42 香鹵海帶結 227
43 鹵水木耳 228
44 鹵水冬瓜 228
45 鹵虎皮蛋 229
46 五香鹵蛋 229
47 鹵花生米 230
48 廣味鹵水豆腐 231
49 香鹵素火腿 232
50 鹵虎皮豆腐 233
51 紅鹵花生毛豆 234
52 香鹵豆筋 235
53 麻辣鹵腐竹 236
54 茶香黃豆豆干 237

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    · 電飯鍋
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10085分70分55分40分25分10分
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