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餐飲食品安全與操作規范191頁

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2019-11-16 10:16:45
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酒店賓館餐飲 | 食品安全
行業分類 | 酒店餐飲

餐飲食品安全與操作規范簡介

內容以現代科學知識和技術為基礎,應用國際先進的管理方法,以解決餐飲食品生產中的質量和安全衛生問題。主要內容包括:食品安全與操作規范概述、餐飲食品中常見的危害因素、細菌性食物中毒的預防技術、餐飲廚房食品安全管理方法、餐飲廚房食品制作硬件設施衛生安全要求、廚房清潔消毒和蟲害控制、 餐飲廚房從業人員健康和衛生、廚房烹飪原料采購和貯存、廚房烹飪加工安全制作與規范、餐飲酒店食品備餐和配送、違反食品安全法規的法律責任,共11個項目。

目錄
項目 1 食品安全與操作規范概述 1
任務 1 食品安全重要性及其風險 2
任務 2 食品安全保證措施及法律責任 5
項目 2 餐飲食品中常見的危害因素 8
任務 1 生物性危害 9
任務 2 化學與物理性危害 16
任務 3 特殊人群的危害因素 19
項目 3 細菌性食物中毒的預防技術 24
任務 1 食源性疾病和食物中毒 25
任務 2 細菌性食物中毒三大控制預防技術 27
項目 4 餐飲廚房食品安全管理方法 32
任務 1 廚房食品安全管理及有效開展前提 33
任務 2 廚房食品安全管理及有效開展的前提 37
任務 3 發生食物中毒的處理方法 46
項目 5 餐飲廚房食品制作硬件設施衛生安全要求 51
任務 1 餐飲廚房選址、布局與土建的食品安全要求 52
任務 2 廚房工具、設備與主要衛生設施的食品安全要求 58
任務 3 其他餐飲廚房場所的食品安全要求 62
項目 6 廚房清潔消毒和蟲害控制 67
任務 1 廚房清潔與消毒方法 68
任務 2 餐飲廚房蟲害控制 74
contents
項目 7 餐飲廚房從業人員健康和衛生 81
任務 1 餐飲廚房從業人員健康和衛生識別 82
任務 2 餐飲廚房從業人員健康和食品安全衛生技術 84
項目 8 廚房烹飪原料采購和貯存 91
任務 1 餐飲廚房烹飪原料采購 92
任務 2 餐飲廚房烹飪原料貯存 99
項目 9 廚房烹飪加工安全制作與規范 111
任務 1 基礎廚房原料加工 112
任務 2 熱廚房烹飪加工 120
任務 3 冷廚房冷菜和生食加工 126
任務 4 點心廚房面點與裱花加工 131
任務 5 餐飲廚房烹飪加工交叉污染避免措施 133
項目 10 餐飲酒店食品備餐和配送 142
任務 1 餐飲酒店食品備餐和配送 143
任務 2 餐飲盒飯和桶飯 147
任務 3 中央廚房食品包裝及配送要求 152
項目 11 違反食品安全法規的法律責任 156
任務 1 《中華人民共和國食品安全法》 157
任務 2 《中華人民共和國食品安全法實施條例》 161
任務 3 其他相關食品安全管理條例 164
附錄 《餐飲服務食品安全操作規范》 170

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